美食与经济学，各自有一整套思想史。我说过，学问之初就是学术思想史，否则学者无法判断各种问题之重要性，当然也就谈不上问学。不过，这里不能阐发例如中国历史悠久的美食思想史也不能阐发例如西方百年以来日臻完备的经济学思想史，这里只定义美食经济学，而非美食与经济学。

狭义且简单而言，美食经济学是经济学的一种应用，具体而言就是现代经济学的匹配理论应用于美食。从未见过“matching theory”的读者不妨维基百科检索这一短语的经济学解释，匹配，是一个寻求均衡的过程。最初引入这一术语的是几年前辞世的老贝克尔，想象一群人有男有女（当然也可有其它性别）试图寻求均衡匹配，当没有任何男人或女人有足够激励改变自己既有的配偶时，就说这群人实现了均衡状态。美食经济学的基本问题是，怎样使世界上的美食与世界上的人达到匹配均衡。

经济学是西学而美食的思想史以中国最为悠久。因此，西方的经济学家很少试图建立美食经济学，而中国的为数很少的我认为够格的经济学家也很少试图建立美食经济学。因为，美食经济学要求够格的经济学家懂得美食。何为美食？这是一个需要首先界定的问题，或许也是美食的基本问题。

何为“食”？每一个人都懂得为何食，以及，大多数人（中国人很困难）都能辨认可以食的与不可以食的。此处需要指出，分辨可吃与不可吃的，现在越来越难，尤其对中国人而言。于是由此引发了一项难以克服的困难，就是美食经济学家（很可能是一些中国人）必须引入一些经济学原理以辨认可吃与不可吃的。这些原理，姑且留待后来探讨。

在全部可食的当中，“美食”是一连续谱系。读者可参阅我写的“知识互补性”文章（例如发表于《经济研究》1995年的那篇），以便懂得“拓扑”的粗与细，以及这一数学概念运用于认知（推广至“知识”）得到的命题。或者，读者可参阅陆文夫《美食家》描写的那位主角朱自冶对美食的认知能力。陆文夫反复提及，朱自冶之不同于普通人，因为他能说出食与食之间千分之几的差异。我引入拓扑结构的粗与细，是对陆文夫使用的语言的精确化而已。一个人关于何为美食的体会，随着他的食的演化史而演化，假如可能收敛，那么，借助我在《行为经济学讲义》里介绍的西蒙教授关于局部最优与全局最优的寻优算法，读者可以懂得，收敛到局部最优或全局最优，二者之间有本质差异。我的美食经济学探讨，暂时满足于西蒙描写的局部最优。一个人关于何为美食的体会，或迟或早，演化至某一局部最优状态，便有了他自己对美食的成熟判断。袁枚《随园食单》序言里引述《文典》曰：一世长而知居处，三世长始知服食。意思是，一代人富起来，可以懂得何为好住房，可是三代人富了，才开始懂得何为好衣服与好食物。

可见，一个人关于何为美食的体会，演化到局部最优也需要时间，很长时间，乃至三代人的时间。林毓生某年某日对我说，台湾民间的说法是，三辈子学穿，七辈子学吃。照此说法，美食的局部最优很大程度上依赖于一个人的先天能力。难怪陆文夫写的朱自冶，苏州只此一位，而且经过文革浩劫没有消失，苏州美食之存续，几乎只依赖于朱自冶一人。这是陆文夫的小说，不能当真。不过，先天的味觉和嗅觉，确实在相当程度上可以决定一个人关于美食的体会能达到的局部最优到全局最优之远近。不论如何，读者可以想象，存在一个似乎连续的谱系，距离全局最优由近及远，直到某一位食客体会的美食在全局最优者的体会中完全不能说是美食。